PERS

Donderdag 4 juli 2019 Noord Hollands Dagblad / Schager courant

 

08-07-2019 artikel/de blog van Meerdanvijftig 

zie ook: https://www.meerdanvijftig.nl/kookworkshop/

Kookworkshop: Tik-tik, boef-boef voor een goede Hollandaisesaus
Geplaatst door Wendy Voois | 8 jul 2019 | Algemeen | 0

Alles dat met lekker eten te maken heeft: ik ben van de partij! Zo ben ik geabonneerd op het foodmagazine Delicious, kun je me wakker maken voor Italiaans eten en is Masterchef Australia mijn favoriete tv-programma. Koken vind ik leuk om te doen maar voor meerdere mensen levert het me toch wat rode vlekken op. En ik haak af bij recepten met te lange bereidingswijzen en ingewikkelde technieken. Tijd dus om de hobbymatigheid in de keuken ’s wat op te krikken door middel van een kookworkshop.

Koken op koksniveau
En zo bevind ik me in de keuken van Kookschool Castricum, waar Ton Mulder de scepter zwaait. Sinds een paar maanden doe ik mee met zijn praktijk-koksopleiding Koken op Koksniveau. In Ton’s keuken nauwelijks elektrische mixers of groente-snijmachines, maar spatels en gardes zijn er in overvloed. Alles wat je met de hand kunt snijden, kloppen of hakken moet van hem ook met de hand. Zo leer je de juiste basistechniek en hou je gevoel met wat het product doet tijdens de bereiding ervan.

Bij Ton Mulder van Kookschool Castricum moet alles wat je met de hand kunt snijden, hakken of kloppen ook met de hand worden gedaan.

De spanning is te snijden
Dit geldt hoe dan ook voor de moeder der moeilijke sauzen: de Hollandaise saus. Ook wel stress-saus, zo durft Ton te beweren, omdat dit romige, ietwat zurige goedje niet van tevoren te maken, maar ook niet naderhand te regenereren (= opwarmen) is. De saus moet dus in één keer lukken – anders serveer je geschifte saus of roerei – en dat slechts minuten voordat je met je gerecht uit moet. Halverwege de opleiding bereiden we deze saus voor het eerst en de spanning is bij iedere cursist bij de kookworkshop op afstand al voelbaar. Daar gaan we…

Hollandaise saus heerlijk bij vis, asperges of gewoon aardappelen, ook wel bekend als stress saus…

Tik-tik, boef-boef, de Hollandaise is klaar!
Eerst meng ik de eidooiers en mijn eerder gemaakte gastrique – een ingekookte vloeistof van water, azijn, peper, laurier en sjalot – met een garde door elkaar. De metalen kom hangt in een pan met een laagje kokend water (= au bain-marie) en nu gaat de vloeibare geklaarde boter er in een langzaam straaltje én op de juiste temperatuur bij. Met een snelle pols – én het zweet in mijn nek – tik ik de compositie door elkaar en wacht ik gespannen op het ultieme moment wanneer het geluid van de garde over hoort te gaan van helder tikken naar een dof geluid: tik-tik, boef-boef. Die veranderende resonantie geeft aan dat de saus klaar en waarschijnlijk gelukt is. Moet je wel de kom meteen van het vuur halen en ondertussen blijven ‘doortikken’ om de warmte eruit te slaan; zodoende kunnen de eidooiers niet verder doorgaren.

Het lijkt wel Noord-Hollandse masterchef
Een half jaar lang volgen we wekelijks 3 uur lang de kookworkshop en bereiden we in 4 teams van 2 een volledig driegangenmenu. Dat wordt op een strak tijdsschema uitgeserveerd én beoordeeld: op organisatie, techniek, smaak en opmaak van je bord. Ik waan me in de Noord-Hollandse versie van Masterchef. Met de bijhorende tijdsdruk in de keuken, af en toe een snij- of brandwond en de nodige nervositeit als Ton zich uitspreekt over wat je gekookt hebt. Het zijn pittige lesdagen maar zo leuk om te doen!

Tijdens kookworkshop leer ik vooral af…
En je leert je helemaal suf. Afleren vooral, want de meeste koks in spe snijden verkeerd, hanteren de grillpan verkeerd en gebruiken zowel verkeerde technieken als temperaturen om een gerecht goed te bereiden. Dat je voor de opleiding überhaupt wat lekkers te eten op tafel hebt weten te krijgen, lijkt haast wel een wonder.

Wendy aan het genieten van Italiaanse kookkunsten, die ze nu zelf ook verstaat!

Gespannen, bezweet maar vooral apetrots
Over een paar lessen gaan we op voor onze ‘eindproeve van bekwaamheid’ en bereiden we allemaal één gerecht van een zevengangenmenu. Dit keer koken we niet in teams, maar kook je in je eentje. En niet voor 2 personen, maar voor de rest van de 8 (!) cursisten. Volgens Ton geen enkele reden om zenuwachtig voor te zijn, maar ik zie mezelf nu helemaal in de finale van Masterchef Holland: gespannen, gefocust en waarschijnlijk enigszins bezweet. Maar vooral ook apetrots op wat ik ondertussen allemaal in die keuken kan maken.

Bij kookworkshop hoort recept
Deze blog over een kookworkshop schreeuwt natuurlijk om een lekker recept. Niet al te bewerkelijk en succes gegarandeerd is deze tomatensoep zonder (verse) tomaten.

succes gegarandeerd!
Benodigdheden – voor 2 personen: 
25 gram boter 
30 gram bloem
30 gram tomatenpuree
30 gram wortel
30 gram ui
30 gram prei
20 gram spek
700 gram runderbouillon
 
Doe de boter in een pan en zet het vuur eronder zacht op. De spek (in kleine blokjes) een paar minuten aanzweten. Vervolgens de mirepoix (wortel, ui, prei) en de tomatenpuree toevoegen en 5 minuten al roerend verwarmen, zodat de puree wat zoeter wordt. Dan de bloem erbij en tot een roux spatelen. De koude (!) bouillon in 1x erbij, het vuur hoog en met een spatel roeren tot aan de kook. 
Het vuur dan laag zetten en de soep minstens 20 minuten en met een deksel op de pan laten staan (niet koken). Als de soep te dun blijft, dan de deksel eraf halen zodat ie kan reduceren. Passeer de soep door een bolzeef en je houdt een gebonden en heel lekkere tomatensoep over. De groenten en spek kunnen weg; die serveer je niet mee. Je kunt er bij het opdienen wat (!) room in doen en verse, uiteraard zeer fijn gesneden kruiden naar inzicht. Voilà: Ton’s tomatensoep zonder (verse) tomaten.


08-04-2018 ALKMAARSE COURANT










Op 12 november 2017 was Ton Mulder van Kookschool Castricum twee uur lang te gast bij Radio Beverwijk in het programma Bekijk 't Maar 
gepresenteerd door Maus Granaat. Hieronder een foto-impressie van een 
leuke, informerende en boeiende avond.
  



REGIO  | 08 januari 2014  Nieuwsblad voor Castricum
10-01-14 00001Kookles voor studenten in spe29-05-2013 - Kookschool Castricum
        REGIO  | 25 mei 2013  Door de dichtbijredactie (Nieuwsblad voor Castricum)
De studenten in spe leren ook goed snijden, als een kok.
 

CASTRICUM – Het is Ton Mulder, eigenaar van Kookschool Castricum, al lange tijd een doorn in het oog dat scholieren bij supermarkten steevast pakken met koeken en blikken energiedrankjes kopen als zijnde hun lunch van die dag. “Dat is ongewenst en ongezond!” aldus Mulder. “Dit eetgedrag beïnvloedt uiteindelijk de leerprestaties negatief en het kan een basis vormen voor toekomstige ziektes en corpulentie.” Hij besloot er wat aan te doen.

 

“Een keer een koekje maakt niet uit, maar dag in dag uit pakken koek, chips en blikken verslavings-energie tot je nemen als vervanging van een volwaardige maaltijd is absoluut niet goed en de opmaat tot een levenslang verkeerd voedingspatroon.” stelt Mulder. “Binnenkort zijn er weer examens en een fors aantal van de geslaagden zullen dan gaan studeren. Ze gaan dan op kamers of naar een studentenhuis. En dan begint de ellende opnieuw want de studieperiode staat onderhand gelijk aan het jarenlange eten van uitsluitend junkfood en afhaalmaaltijden.” De reden is volgens Mulder duidelijk: “Ze kunnen niet koken! Op school is er geen onderwijs in en thuis is het al lang niet meer zoals vroeger, toen die kennis van moeder op dochter of zoon overging.” Kookschool Castricum speelt hierop in. Mulder: “Wij gaan de komende vier maanden aan de nieuwe studenten tegen sterk gereduceerde prijzen kooklessen aanbieden. We leren hen om vlot en smakelijk gezonde maaltijden te koken en daarmee slaan we vele vliegen in één klap. Want goed, gezond, snel en smakelijk kunnen koken, kent louter voordelen. Je eet voortaan gevarieerd, gezond én heel lekker en je studeert daardoor veel beter. Je bespaart tijdens de studietijd enorm veel geld uit aan doodgekookte supermarktmaaltijden, diepvriespizza’s en duur junkfood. En als je onze kookopleiding in je zak hebt, word je vanzelf een belangrijke spil in het studentenhuis. Want zo lekker wil iedereen ook wel eten. Voor de ouders geldt, en ook dát is bepaald niet onbelangrijk, dat zij zich minder zorgen hoeven te maken over hun zoon of dochter. Kookschool Castricum biedt twee mogelijkheden: een eenmalige kook-workshop, waarin in circa drie uur de belangrijkste beginselen en technieken van het koken worden bijgebracht, en een maandcursus. “En dat is wel het beste” zegt Mulder “wat een bijna-student kan overkomen, want je leert niet alleen alle belangrijke kooktechnieken maar je leert ook heel goed snijden, als een kok. Dat maakt dat je ook nog eens heel snel kunt koken.” Inschrijven en meer informatie: www.kookschoolcastricum.nl



CASTRICUM | 27-03-2013| Nieuwsblad van CastricumCastricum | 16-01-2013 | Noord-Hollands Dagblad

 

Kookschool Castricum gaat voor ‘puurst’

 Castricum | 15-07-2012 | Zondagachtendblad Heiloo-Castricum

Kookschool Castricum gaat voor ‘PUURST’

Castricum | 15-07-2012 | Alkmaar op Zondag

Kookschool Castricum gaat voor ‘puurst’

REGIO  |   11 juli 2012   | Door de dichtbijredactie (Nieuwsblad voor Castricum)

 
CASTRICUM – Uit handen van Jonnie en Thérèse Boer van driesterren restaurant De Librije, ontvingen Ton en Deborah Mulder van Kookschool Castricum zaterdag een gesigneerd exemplaar van Puurst.

Na Puur en Puurder is Puurst het derde boek van Jonnie en Thérèse Boer, waarmee de culinaire trilogie is voltooid.

“Puurst is het meest creatieve en inspirerende kookboek dat ik ken” zegt Ton Mulder. “Al is het woord kookboek niet helemaal op zijn plaats. Het zou als kunst-kijkkookboek betiteld kunnen worden. Het is een lust voor het oog (met zelfs 3D foto’s) en staat bol van oog- en tongstrelende maar vooral heel bijzondere, eerlijke en pure recepturen. Maar het is nog meer dan dat want er staan schitterende door Ronald Giphart opgetekende belevingen in over de evolutie en revolutie van de Nederlandse smaak. Het is zoals Jonnie en Thérèse het zelf omschrijven, hun magnum opus van 432 pagina’s dik en ruim drie kilo zwaar. Een must have voor iedereen die culinair geïnteresseerd is”

Het echtpaar uit Castricum is bijzonder verheugd dat Puurst binnenkort verkrijgbaar is via hun Kookschool. Mulder: “Wij krijgen nog een bijzonder vormgegeven boekenstandaard en een speciaal inkijkexemplaar met een QR-code. Als bezoekers en cursisten van onze kookschool Puurst willen aanschaffen, kunnen zij dus de QR-code inscannen. Het boek ?. 75,- en dat is het dik waard”. Op www.kookschoolcastricum.nl kan men alvast voor intekenen voor het boek.

 
 

‘Kookschool Castricum om goed te leren koken’

Heemskerk en Beverwijk | 04-07-2012 (Heemskerkse Courant en de Beverwijker)

 

‘Leer koken op Kookschool Castricum’

Alkmaar | 01-07-2012 (Alkmaar op zondag)

 

‘Koksmuts past ons allemaal’

REGIO  |   01 mei 2012  (Nieuwsblad voor Castricum)

Ton en echtgenote Deborah Mulder (foto: Christien Kessens)

CASTRICUM – Gisteren, dinsdag 1 mei, is Castricum een smakelijke onderneming rijker geworden. Kookschool Castricum zet sinds gisteren de pannen op het vuur voor iedereen die de culinaire kneepjes onder de knie wil krijgen. Eigenaar Ton Mulder is gediplomeerd chef-kok en slager ineen, een unieke combinatie die borg staat voor smaak en kwaliteit.

Particulieren kunnen zich aanmelden voor kookshops, maandcursussen, koken op koksniveau of slagersspecialiteiten. Voor bedrijven, groepen, teams en familie is er keuze uit workshops/teambuilding of vergaderen aan de keukentafel.

Wil je leren koken als een volwaardig kok compleet in koksbuis en -sloof? Dan heeft Mulder een fantastische cursus waarin je in 24 weken klaargestoomd wordt tot op koksniveau. Tijdens de cursus komen bijzonder veel technieken aan bod zoals arroseren, blancheren, chemiseren, dresseren, fileren, glaceren en trancheren. Maar ook leer je alle snijtechnieken zoals, hakken, snijden, ciseleren en natuurlijk alle snijvormen, zoals julienne en brunoise, te beheersen. Een eenmalige kookworkshop kan ook. De kookschool heeft diverse boeiende en leerzame kookshops. Dat kan bij wijze van spreken variëren van ‘hoe snij ik een ui’ tot ‘het vullen van een parelhoen’ en van ‘Kerstmenu’ tot ‘Hoe maak je mayonaise?’ De mogelijkheden zijn haast oneindig, want je zou ook kunnen kiezen voor een combi-workshop van ‘snijtechnieken’ gevolgd door de workshop ‘salata grande’ (maaltijdsalades) of ‘chicken today’ (de veelzijdige kip). En heb je altijd al zelf een rollade willen maken, dan is ‘zelf rollade maken’ in de serie slagerstechnieken aan te bevelen. Op vrijdag 27 april werden voor het eerst de deuren geopend van de Kookschool. Veel nieuwsgierige bezoekers, een professionele lesruimte waar het ook nog eens goed toeven is compleet met gezellig terras, overheerlijke hapjes en een enthousiaste Ton Mulder. “Mijn ouders hadden een slagerij in Amsterdam. Mijn wieg stond letterlijk in de worstenmakerij en het was dan ook niet zo gek dat ik ook het slagersvak ging leren, een opleiding van zes jaar. Na een aantal jaren slager te zijn geweest, was ik werkzaam bij de Rabobank, eigenaar van snackbar de Schouw in de Dorpsstraat en verzekeringsagent bij de RVS. Maar nu heb ik dus de stap gezet om voorgoed de horeca in te gaan.”

Geesterduin-bezoekers leerden hem kennen als het gezicht van La Dune Esprit, maar een dagzaak bleek te veel tijd op te slokken. “Ik was echt 24 uur per dag bezig. Ik kook mijn hele leven al met veel plezier maar kon mijn kokshart daar niet kwijt. Als ik een gerecht wilde maken, moest ik alweer bestellingen opnemen. Op verzoek van de eigenaar van mijn koksopleiding ben ik daar gastdocent geworden en dat maakte dat na zoveel jaar alles bij elkaar kwam en het idee van de Kookschool ontstond.” Kookschool Castricum verzorgt ook catering variërend van koud, warm, een combi of BBQ. Je vindt de Kookschool aan de Loet 90 in Castricum. Meer info, kijk op www.kookschoolcastricum.nl.

 

24 april 2012      Door de dichtbijredactie (Nieuwsblad voor Castricum)

 
CASTRICUM – Ton en Deborah Mulder openen een nieuwe kookschool.

Opening kookschool

Voorheen waren zij de eigenaren van La Dune Esprit te Geesterduin. Ze openen de school aan De Loet 90 onder de naam ‘Kookschool Castricum’. De eerste dag van mei gaan ze van start. Om dit te vieren houden ze vrijdag 27 april een openingsborrel. Meer info: www.kookschoolcastricum.nl.